Temperatura para fermentação silenciosa do vinho em casa, você precisa de selo d'água
A fermentação silenciosa do vinho caseiro é a etapa final da preparação. Durante esse período, é importante monitorar a bebida e não deixar o procedimento seguir seu curso, pois neste caso há uma grande probabilidade de estragar a bebida. O processo de fermentação silencioso dura até 1 mês e é tranquilo. Ao final, o enólogo nota a formação de um fino sedimento marrom e a cessação das bolhas de gás. A própria bebida fica transparente e revela o bouquet.
Recursos do processo
A fermentação silenciosa ocorre a temperaturas mais baixas do que a fermentação vigorosa. Este indicador deve ser mantido em +12 ° C, enquanto flutuações e quedas bruscas são inaceitáveis, o que é difícil de garantir em condições residenciais padrão.
O vinho é determinado em premissas como:
- porão;
- loggia;
- sala sem aquecimento.
Se a temperatura estiver abaixo do recomendado, mas não negativa, o processo de fermentação será mais demorado. A segunda condição afeta a qualidade do produto final.
Nesse sentido, não é recomendável fazer em casa vinhos leves e caseiros, mas sim optar por vinhos fortes e doces.
Qual é a diferença entre fermentação vigorosa e fermentação silenciosa?
Fermentações vigorosas e silenciosas diferenciam-se pela natureza do processo, bem como pela duração. Eles representam duas etapas do mesmo processo. Inicialmente, inicia-se uma fermentação vigorosa no vinho, que se caracteriza pela presença de grande quantidade de açúcar e fermento, e pela emissão abundante de dióxido de carbono. A duração desta fase é de até 3 semanas, após as quais a reação se torna menos violenta.
Na fase de fermentação silenciosa, o dióxido de carbono cessa quase completamente de ser liberado, há pouco açúcar no vinho, ele clareia e fica transparente. A bebida está quase pronta, mas às vezes leva mais de um mês para que o procedimento seja concluído. É nesta fase que se formam as características gustativas do vinho.
Você precisa de um selo d'água?
A armadilha de odores desempenha um papel importante na primeira etapa da preparação de uma bebida. O dióxido de carbono escapa através dele e o oxigênio não penetra de volta. Se não houvesse tal dispositivo, o vaso poderia estourar por excesso de pressão.
No caso em que não há selo d'água, os vinicultores usam uma luva de borracha comum, em um dos dedos da qual fazem um furo com uma agulha. Quando o processo de evolução do dióxido de carbono estiver completo e a luva cair, ela pode ser removida.
Temperatura ótima
Durante o processo de vinificação, é importante observar o regime de temperatura.Se a temperatura estiver muito baixa, a fermentação para. O mesmo acontece quando o indicador excede +30 ° С. Saltos bruscos de temperatura afetam negativamente o procedimento. O indicador ideal é +15 - +20 ° С.
Etapas do processo
O vinho caseiro passa por várias fases de fermentação. O primeiro deles é áspero, que começa algumas horas após a preparação da peça. É caracterizada pelo borbulhar intenso, a formação de espuma na superfície, o chiado do gás carbônico que escapa. A este respeito, recomenda-se encher o recipiente com a amostra em dois terços. Esta etapa dura cerca de 1 semana.
A fermentação secundária também é chamada de calma. Continua até que o fermento tenha processado todo o açúcar. A data de conclusão desta etapa depende do seu conteúdo. Em média, o processo para em 1 mês, mas às vezes demora mais. Isso pode ser determinado pela cessação completa da liberação de dióxido de carbono. É importante não perder este momento e não expor o vinho às borras, para não prejudicar o sabor do produto final.
Quanto tempo leva a fermentação silenciosa do vinho?
Vários fatores influenciam a duração do processo de fermentação silenciosa:
- temperatura;
- fermento usado;
- a quantidade de açúcar;
- matérias-primas usadas.
Em média, todo o procedimento leva de 30 a 90 dias. Destes, cerca de 20 dias são atribuídos para silêncio. Em alguns casos, esse período é significativamente estendido.
Possíveis problemas
No processo de fabricação do vinho caseiro, os vinicultores enfrentam os seguintes problemas:
- danos ao selo d'água ou tubos;
- violação do regime de temperatura;
- alto ou baixo teor de açúcar;
- atividade insuficiente de fermento selvagem.
É importante detectar e eliminar atempadamente a causa para evitar a deterioração da bebida. No primeiro caso, recomenda-se que o selo d'água seja substituído ou reparado por meios improvisados. Se os indicadores de temperatura não coincidirem, o recipiente com o vinho é transferido para uma sala com condições mais confortáveis. O teor de açúcar é medido usando um dispositivo especial - um ariômetro. A atividade do fermento é aumentada com a adição de uma nova porção de fermento para vinho ou com o lançamento de algumas uvas ou passas não lavadas na bebida.
Como parar a fermentação no vinho acabado
Os microrganismos contidos no vinho jovem são capazes de retomar a atividade a qualquer momento e provocar o reinício dos processos de fermentação. Isso se deve a vários fatores, incluindo flutuações de temperatura. Como resultado, a bebida perde o sabor e até se deteriora. Para evitar isso, é recomendável usar o método comprovado de parar artificialmente a fermentação:
- crioestabilização;
- pasteurização;
- adição de álcool.
A pasteurização é um tratamento térmico cujo objetivo é destruir os microrganismos e evitar a retomada dos processos de fermentação.
A crioestabilização é um procedimento semelhante, apenas a frio. Ao mesmo tempo, as temperaturas atingem + 5-0 ° С. Evite que o processo reinicie adicionando vodka ou álcool ao vinho. Para cada grau de bebida, adicione 2% de vodka ou 1% de álcool. É indesejável usar esta técnica para pessoas que não se adaptam ou não gostam de vinho fortificado.
