Regras para pasteurização de vinho em casa e escolha da temperatura
Uma bebida perfumada com baixo teor de álcool, que tem milhares de anos, é popular entre centenas de milhões de pessoas. A vontade de conservar o vinho por muito tempo sem alterar o sabor e o aroma foi a razão do seu tratamento térmico. A pasteurização de vinhos a partir de qualquer matéria-prima e concentração é utilizada por enólogos amadores. Na indústria do vinho, os sulfitos são usados para conservar o produto.
História de origem
Louis Pasteur descobriu o método de combate às doenças do vinho a pedido dos vinicultores franceses em meados do século XIX. Ele provou que os microrganismos que se alimentam do açúcar do vinho são a causa da acidez e do aparecimento de mofo. Quando aquecidos a 50-60 graus, eles morrem. Os esporos são mais resistentes a altas temperaturas, que só podem ser destruídas por esterilização: por aquecimento a 100 graus ou mais.
Para que serve a pasteurização de vinho?
A pasteurização do vinho é necessária para destruir bactérias e leveduras. Cada tipo de vinho requer sua própria temperatura e período de envelhecimento. Nos vinhos de uva, também depende do grau de doçura: seco, semidoce, doce.
Quando você precisar
Os microorganismos se desenvolvem em 6 meses. Se o vinho for usado antes desse período, não será pasteurizado.
Variedades de método
Na prática, vários métodos de pasteurização são usados:
- longo prazo;
- curto;
- instante.
Com a pasteurização prolongada, o produto líquido é aquecido a uma temperatura de 60 a 65 graus por meia hora a quarenta minutos. Pasteurização curta significa aquecimento a 80-90 graus por 30-60 segundos. Instantâneo dura 3-5 segundos a 98 graus.
Em casa, a pasteurização de longa duração é utilizada para o vinho, a fim de evitar o aparecimento de gosto de compota na bebida.
Como pasteurizar vinho em casa
Qualquer vinho pode ser submetido ao processo de pasteurização, para qualquer período de envelhecimento:
- uva;
- maçã;
- cereja;
- groselha;
- cereja;
- jovem;
- amadureceu.
O processo de pasteurização passa por várias etapas, que devem ser rigorosamente observadas.
Preparação do produto
O vinho deve ser pré-limpo de fermento e turbidez. Argila bentonita ou gelatina é usada como um clarificador. Então você precisa deixá-lo assentar para que um precipitado caia.
Após a sedimentação da turbidez, o vinho é despejado em um recipiente onde será pasteurizado e armazenado. Devem ser garrafas ou potes de vidro que foram tratados termicamente com vapor ou água fervente.Para evitar a entrada de ar no vinho e a sua posterior libertação quando aquecido, utilize um tubo de plástico com um diâmetro de 1 centímetro.
O tubo é mergulhado em um recipiente com vinho a um nível de 1-2 centímetros acima do sedimento. Um vácuo é criado nele e colocado em um recipiente preparado.
Processo de pasteurização
Nas latas com vinho, o gargalo é fechado com tampas de metal rosqueadas. As garrafas são fechadas com rolhas. O nível da bebida na lata vai até ao gargalo, na garrafa - 3-4 centímetros até à rolha. O espaço livre no recipiente durante a pasteurização é necessário para a expansão do líquido durante o aquecimento.
Uma treliça de madeira é instalada na panela ou o tecido é colocado em várias camadas para isolar o vidro com o metal quente. Eles colocam latas ou garrafas. Para controlar a temperatura, é necessário um jarro com água, colocado ao lado dos recipientes de vinho.
Recipientes com garrafas / latas são enchidos com água até o nível que o vinho terá quando aquecido. O fogo médio é ativado.
Tempo de espera para garrafas:
- 0,7 litros - 1/3 hora;
- 0,5 litros - ¼ hora;
- 1 litro - 25 minutos.
A temperatura de pasteurização depende da força da bebida (graus):
- para seco - 55;
- semi-doce - 60;
- doce - 65.
Um termômetro de água é usado para medir a temperatura em uma jarra de água. No final da pasteurização, o fogo é removido. As garrafas de vinho são resfriadas em uma panela com água a 30 graus, após o que são removidas para um local fresco e escuro. Para melhor aperto, os tampões são cobertos com lacre na parte superior.
Vinhos embalados em latas são pasteurizados da mesma forma que as garrafas:
- instalado em um contêiner;
- encha o recipiente com água fria acima dos ombros;
- ligue o fogo médio;
- mantido a uma temperatura de 60 graus 35 minutos;
- resfriado à temperatura ambiente.
Armazenamento do produto vínico - em local fresco, seco e com ventilação.
Outras maneiras de preparar vinho
Os vinicultores amadores usam métodos de pasteurização diferentes dos tradicionais. Por exemplo, use recipientes de aço inoxidável ou alumínio caseiros.
Sem falta, o vinho, como nos métodos convencionais, deve ser limpo de tártaro e sedimentos. Uma panela de aço inoxidável caseira pode ter um volume de até 20-30 litros. Despeje a bebida por uma mangueira. Para velocidade, conecte uma bomba do aquário.
O controle da temperatura é realizado por meio de um termômetro com sensor remoto.
O medidor é colocado na tampa do recipiente. A panela cheia de vinho é colocada no fogão. Os queimadores de gás produzem calor desigual. A melhor solução seria usar um fogão elétrico em que o tamanho do queimador coincidisse com o fundo da panela.
Guiado pelo termômetro, o vinho é mantido a 65 graus por 30 minutos. Dispositivos eletrônicos fornecem o resultado com um erro de 0,2-0,3 graus na direção da superestimação. A temperatura real do vinho durante a pasteurização será de 62-63 graus.
Com este método de pasteurização, o derramamento a frio é usado. Resfrie o vinho em uma panela de aço inoxidável à temperatura ambiente. Garrafas aquecidas a 150 graus por 15 minutos devem esfriar a 20-22 graus.
Há uma torneira no fundo da panela caseira para servir vinho pasteurizado. Coloca-se nele um adaptador esterilizado e um pedaço de tubo de polietileno, através do qual as garrafas são enchidas com vinho até o nível da rolha.
Como esterilizar garrafas de vinho
Existem várias maneiras de preparar garrafas para servir vinho pasteurizado: tradicional (em uma panela) ou usando um forno elétrico.
A esterilização em recipiente é realizada sem termômetro. Garrafas bem lavadas são despejadas com água morna em seus cabides, colocadas em um palete em um recipiente cujas bordas devem ser mais altas do que as garrafas. Despeje a água a 40-50 graus até o nível dos cabides. Ligue o fogo e leve para ferver. Quando a água começa a ferver, o calor é reduzido para que a fervura seja uniforme.
O tempo de esterilização é contado a partir do momento de fervura no recipiente. Para garrafas, 10-15 minutos são suficientes.Então o fogo é removido. As garrafas são retiradas, a água é despejada delas, virada de cabeça para baixo sobre um pano limpo. Após escoar a água, coloque-a de cabeça para baixo, cubra com uma toalha esterilizada.
A esterilização a seco em forno elétrico não é menos eficaz se as mamadeiras lavadas forem mantidas em temperaturas de até 150 graus por 10 minutos.
