Por que o vinho caseiro pode ter um gosto amargo e as melhores maneiras de corrigi-lo
Fazer vinho caseiro é um processo trabalhoso e demorado. Após seis meses de exposição, é uma pena encontrar um gosto amargo na bebida acabada. Mas não se apresse em derramar ou procure uma receita de aguardente. Na vinificação, são conhecidos métodos de purificação de uma bebida em diferentes estágios de envelhecimento. Para preservar o produto, você precisa entender os motivos pelos quais o vinho caseiro tem um gosto amargo e como corrigir o sabor da bebida.
As causas da amargura
O gosto amargo decorre do alto teor de substâncias adstringentes no vinho - os taninos. Em concentração normal, ajudam a iluminar a bebida e conferir adstringência. Mas muitos taninos estragam o sabor.
As fontes de taninos são as cascas das uvas e as sementes das frutas. Na maioria das vezes, um gosto residual rançoso é sentido em vinhos feitos de uvas escuras.
O sabor deteriora-se por vários motivos: devido a erros na tecnologia de cozimento, matérias-primas estragadas e doenças.
Violação de tecnologia de produção de suco
Os taninos das sementes trituradas entram no suco durante o preparo do mosto. Para não violar a integridade das sementes, não se pode amassar as uvas no processador de alimentos, no picador de carne, no liquidificador ou mexer em cuba com furadeira com acessório especial.
Matérias-primas estragadas e superexposição do mosto na polpa
Antes do processamento, uvas, maçãs, quaisquer frutas e bagas não devem ser lavadas. A água fria lava o fermento selvagem da superfície da fruta e baixa a temperatura das bagas. Como resultado, a fermentação será lenta e longa.
As matérias-primas para o vinho devem ser cuidadosamente selecionadas e as bagas e frutos estragados devem ser removidos. A polpa apodrece mesmo em uvas ligeiramente escurecidas, próprias para consumo humano.
A concentração de taninos aumenta com a fermentação prolongada do vinho com a casca. O suco não deve ser superexposto na polpa, pois também há muitos taninos na casca da uva.
Superexposição em borras
Durante a exposição, aparece um sedimento, consistindo em resíduos de levedura em decomposição.
Se a bebida não for retirada do sedimento por muito tempo, ela absorve os resíduos de microorganismos e obtém-se vinho amargo.
Doenças do vinho
A fermentação acética, uma doença causada por microrganismos, é tratada no início do processo de cozimento. Se o vinho saiu com amargor, então o início do seu desenvolvimento foi perdido.
Variedades jovens e maduras são igualmente propensas a murchar. Esta é uma doença em que um sabor agradável muda rapidamente para azedo e a bebida se transforma em vinagre. Os pratos de vinho estragados não podem ser reutilizados para armazenar bebidas caseiras.
A presença de uma fração de ácido acético é a norma para diferentes tipos de vinho.Seu excesso é sinalizado por um odor pungente e uma sensação de queimação na boca após um gole. Um sinal de degola é uma película cinza na superfície da bebida que engrossa com o tempo. Na última fase, o vinho é coberto por uma crosta rosada. Ele se delamina e cai em partes no fundo do prato.
Superexposição em barris de carvalho
Os vinhos tintos e brancos são envelhecidos em barris de carvalho. A madeira também contém taninos - há menos taninos nos velhos e mais nos jovens. O envelhecimento em barrica jovem ajuda a revelar as notas de baunilha ou caramelo. Em vasilhas de carvalho, a bebida adquire uma cor rica.
Mas se o vinho for superexposto em um barril jovem, ele ficará saturado de taninos e amargor em abundância. É possível livrar-se do gosto residual desagradável se o dano for detectado imediatamente.
Como eliminar o amargor do vinho
Os vinhos de uva e de fruta são refinados de maneiras diferentes, dependendo do grau de amargor. O sutil gosto residual do vinho Isabella é removido pela adição de açúcar e pasteurização, que evita a fermentação. Se a bebida for francamente amarga, deve-se limpar seus taninos ou toxinas usando um dos seguintes métodos.
Encadernação de clara de ovo
Não só a bebida tradicional de uva sofre de amargor, mas também o vinho de maçã. Os taninos neles são ligados pela proteína dos ovos frescos.
Um litro de bebida requer 100 miligramas de proteínas batidas. Eles são mexidos no vinho e deixados em infusão por 2-3 semanas. A bebida ficará turva, mas irá clarear no final do prazo. A proteína precipitará junto com os taninos. Resta escorrer o vinho delicadamente por um canudo.
É importante medir com precisão a quantidade de proteína em miligramas. Muita proteína estragará a bebida. Ovos frescos podem ser substituídos por ovo em pó.
Cola de peixe
Freqüentemente, depois de macerado na polpa, o vinho de framboesa tem um gosto amargo. É impossível retirar pequenas sementes de bagas, e elas dão amargor. A cola de peixe também é usada para neutralizá-la. O pó contém colágeno. É criado e adicionado às garrafas. 10 litros requerem 500 miligramas de limpador.
Bentonita
Para eliminar o amargor após a remoção da mostura, o vinho é clarificado com argila bentonítica. O filtro natural é utilizado na indústria alimentícia. A argila remove as toxinas da água, por isso é seguro usá-la para remover os taninos do vinho.
Um litro de bebida requer 3 gramas de pó. A bentonita deve ser despejada com água na proporção de 1:10, infundida por 24 horas. Adicione água à cal resultante para que a massa se torne líquida e despeje no vinho em um jato fino. Depois de uma semana, a bebida deve ser retirada do sedimento.
A bentonita e a clara de ovo limpam o vinho jovem de ameixa, superexposto nas borras.
Gelatina
Para 10 litros, é consumido 1 grama de pó. Como fazer uma mistura de limpeza:
- mergulhe a gelatina em água fria por 3 horas na taxa de 1 grama por 10 mililitros;
- escorra a água e despeje a mesma quantidade com água quente a uma temperatura de 90-95 graus, mexa;
- coar através de gaze;
- deixe esfriar a 40 graus;
- mexa o vinho com um pau e forme um funil;
- despeje um jato fino de solução gelatinosa no centro do funil;
- mexa, feche os pratos e coloque em local fresco.
Após 15-20 dias, coar a bebida dos flocos de gelatina. A gelatina é adequada para refinar vinhos feitos de maçãs, peras e uvas brancas.
Pasteurização
O método é usado para restaurar o vinho doente:
- cubra o fundo de uma panela grande com um pano;
- coloque garrafas de vidro seladas com vinho dentro;
- despeje água na panela até o nível do pescoço;
- aqueça até 60 graus;
- manter a temperatura por 20 minutos.
Após o aquecimento, o vinho deve repousar por 5-7 dias, então a bebida deve ser retirada do sedimento. Recomenda-se o uso de vinhos pasteurizados em loteamentos.
Outros métodos
É possível restaurar uma bebida com amargor de vinagre em um estágio inicial da doença.Deve ser vertido para um prato limpo para que a película de vinagre não entre. Em seguida, filtre, adicione uma colher de sopa de carvão ativado para cada litro e misture. Quando o carvão estiver assentado no fundo, limpe novamente a bebida com um filtro de papel.
A segunda maneira de remover o vinagre e o mofo é fumigar com enxofre. O método é adequado para esterilizar pratos. A substância é derretida, mergulhada em mechas de algodão, inflamada e colocada em uma garrafa vazia. Para fumigar os tonéis, faixas iluminadas de pano ou papelão são suspensas sobre recipientes abertos para que a fumaça penetre neles.
O enxofre também é usado em comprimidos de 2 e 10 gramas. O mosto e o vinho absorvem metade da substância secretada. A desvantagem desse método é o cheiro de sulfeto de hidrogênio que emana da bebida. Não direcione a fumaça para o vinho. Primeiro, o recipiente é preenchido com fumaça e, em seguida, a bebida é derramada.
Maneiras de eliminar o amargor em vinhos armazenados em barris de madeira:
- na fase inicial do luto - por limpeza com cal bentonita;
- com ranço severo - pela adição de açúcar e álcool.
O álcool deve ser de 10-15% por volume.
Medidas de prevenção
Como prevenir o amargor:
- observar as regras de vindima - em tempo seco a +20 graus;
- para evitar que os taninos entrem no suco de maçã, uva ou ameixa, você precisa se livrar das sementes;
- é melhor esmagar as uvas com as mãos;
- observar o tempo de envelhecimento na polpa e borras;
- lave, seque e esterilize bem os utensílios para fermentação e armazenamento do vinho;
- misture a polpa da uva e da maçã para que não receba oxigênio e não azeda;
- feche bem a garrafa com selo d'água. O dispositivo deve liberar dióxido de carbono e manter o oxigênio fora;
- verifique o sabor da bebida armazenada em barricas de carvalho todas as semanas;
- preparar adequadamente a madeira para o armazenamento do vinho;
- se o vinho novo está irremediavelmente estragado, não derrame a bebida. Por destilação secundária, você pode fazer chacha ou conhaque a partir dele;
- siga as regras de armazenamento - feche as garrafas hermeticamente, coloque-as em ângulo para que a rolha não seque;
- Encha as garrafas até o topo de forma que o espaço de ar entre a bebida e a rolha permaneça mínimo.
Uma forma popular de criar condições de armazenamento adequadas para o vinho é enterrar as garrafas horizontalmente na adega.
